Dinner For One, 4. Gang: "Orientalischer Obstsalat"

Zutaten
1 Orange
2 Mandarinen
1 Pampelmuse
6 Datteln
1 Apfel
3 Feigen
1 Birne
blaue Trauben
Walnusskerne
Pistazien
Zitronenmelisse
Honig
20 ml Maraschino (Kirschlikör)

Zutaten für Schokoladenküchlein:
100 g dunkle Kuvertüre
100 g Butter
2 Eier
5 g Kakaopulver
80 g Zucker
3 g Backpulver
50 g Mehl


Zum krönenden Abschluss gibt es mit Maraschino mariniertes exotisches Obst mit Schokoladenküchlein.

Exotischer Obstsalat:
Orange, Mandarinen und Pampelmuse schälen, die weiße Haut entfernen und filetieren. Datteln, Apfel, Feigen und Birne in gleich große Stücke schneiden. Weintrauben halbieren und entkernen.

Alles zusammen mit Maraschino mischen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Schokoladenküchlein:
Butter und Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Eier und Zucker schaumig schlagen. Geschmolzene Schokoladenmasse mit Eischnee mischen und Mehl, Backpulver und Kakaopulver vorsichtig mit unterheben.
In gebutterte Förmchen mit 10 cm Ø ca. 2 cm Höhe einfüllen und bei 150°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.

Dinner For One, 3. Gang: "Poularde"

Zutaten
Zutaten für die Poularde:
4 Maishuhnbrüste (Poularde)
1 gelbe Zucchini
2 Möhren
½ Stange Lauch
100 g Kräuterpesto
50 g Butter
100 ml Weißwein
50 ml Öl
Salz, weißer Pfeffer

Zutaten für den Schalottenjus:
10 St. Schalotten
1 l Geflügeljus
50 ml Madeira
50 ml Portwein
10 g Zucker
30 ml Balsamicoessig
20 g Butter

Zutaten für die Wildkräuterpesto:
20 g Wiesenkerbel
20 g Boretsch
20 g Löwenzahn
20 g Girsch
20 g Pimpernelle
20 g fette Henne
5 g Meersalz
50 g Olivenöl (extra virgin)
10 g Pinienkerne geröstet
10 g frisch geriebener Parmesan


Der dritte Gang ist eine mit Pesto gefüllte Maispoulardenbrust auf braisierten Gemüsejulienne und Schalottenjus.

Wildkräuterpesto:
Die Kräuter waschen, trocken tupfen und danach alle Blätter von den Stielen zupfen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit Öl und Parmesan vermischen.

Poularde:
Maishuhnbrust mit einem scharfen Messer von einer Seite leicht anschneiden, mit etwas kalter Wildkräuterpesto füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Öl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180°C bis 200°C ca. 10 bis 12 Minuten braten.

Gemüse in feinen Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und abgedeckt einige Minuten dünsten. Zusammen mit der Maispoulardenbrust anrichten.

Schalottenjus:
Die Schalotten fein schneiden und mit etwas Butter in einem kleinen Soßentopf bräunen. Mit Zucker bestäuben und leicht karamellisieren. Mit Balsamico, Madeira und Portwein ablöschen und ca. zur Hälfte einkochen. Mit Geflügeljus auffüllen und wenn nötig mit Stärke etwas abbinden.

Dinner For One, 2. Gang: "Poëlierter Fisch"

Zutaten
Zutaten für den Fisch:
600 g Schellfisch oder Angeldorsch
1 l Fischfond
1 St. Limone
Meersalz

Zutaten für die Senfsauce:
80 g mittelscharfer Senf
80 g Butter
80 ml Fischfond
Salz, weißer Pfeffer

Zutaten für den Fischfond:
1 kg Fischgräten ohne Kiemen & Flossen
60 g Staudensellerie
60 g Karotten
60 g Lauch
60 g Schalotten
200 ml Weißwein
etwas Kerbel, Petersilie, Champignons
1 St. Lorbeerblatt
5 g Meersalz
weißer Pfeffer
1 St. Knoblauchzehe

Fischfond (Sauce)
Das gesäuberte Gemüse klein schneiden und in Öl andünsten. Abgespülte Gräten, Kräuter und Gewürze dazu geben, kurz mit anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser auffüllen und 30 Minuten leicht kochen lassen, dabei den Fond zwischendurch mit einer Schöpfkelle abschäumen. Durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Nachdem der Fond passiert wurde, Senf und Butter dazu geben und alles noch mal aufkochen.

Fisch
Den Schellfisch oder Angeldorsch mit Meersalz und Limonensaft würzen, mit kochendem Fischfond bedecken und neben dem Herd ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das gegarte Fischfilet aus dem Fond nehmen, anrichten und mit Sauce leicht überziehen.

Dazu empfehle ich sautierten Blattspinat und ein paar kleine Kartoffeln (wie die Sorte Bamberger Hörnchen)

Dinner For One, 1. Gang: Mulligatawny Suppe

Exklusiv für Sie das legendäre "Dinner For One"-Menü. Die Rezepte dazu gibt es hier.
Zutaten
750 ml kräftige Hühnerbrühe
100 ml Riesling trocken
100 ml Sahne
100 ml Kokosmilch
20 ml Sherry
4 kleine Schalotten
50 g das Weiße vom Lauch
30 g Mango
30 g Ananas
30 g Banane
60 g Curry
10 g eingelegter Ingwer
30 ml Öl zum Anbraten
20 g Palmzucker
2 EL Sesamöl

Bei der Mulligatawny Suppe handelt es sich um eine milde Currysuppe mit Melonenkugeln und Saté von Black Tiger Garnele. Und die macht man so:

Gemüse in heißem Öl ohne zu bräunen andünsten, Obst und Curry dazu geben und nach dem Anbraten mit Palmzucker karamellisieren. Mit der Hühnerbrühe auffüllen. Bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Weißwein, Sherry, Kokosmilch und Sahne dazu geben und nach einigen Minuten im Mixer pürieren. Suppe durch Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Einlage empfehle ich eine geröstete Black Tiger Garnele und ausgestochene Kugeln von der Cantaloupe Melone.

Dessert: Geeistes Champagnersüppchen mit marinierten Erdbeeren

Zutaten (für 4 Personen)
Champagnersüppchen
125 g Weißwein Riesling
50 g Leuterzucker (= 25 g Zucker mit 25 g Wasser aufkochen)
1 Blatt Gelantine
1/4 l Champagner oder Piccolo

Erdbeermarinade
1 Vanillestange (aufgeschnitten und das Mark ausschaben)
Ingwerabrieb (nach Geschmack)
1 Eßl. Zucker

300 g Erdbeeren

Zubereitung des Süppchens
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im aufgewärmten Leuterzucker auflösen. Den Weißwein dazugeben und im Kühlschrank angelieren.
Wenn der Sud leicht dickflüssig ist, wird der Champagner eingegossen und sanft verrührt. Somit bleibt die Perlung im Süppchen erhalten. Das Süppchen 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

Zubereitung der Erdbeermarinade
Für die Erdbeermarinade werden 100g Erdbeeren klein geschnitten und mit dem Zucker, dem Vanillemark und dem Ingwerabrieb püriert.
Die restlichen Erdbeeren waschen, klein schneiden und mit der gewonnenen Marinade übergießen.

Das erkaltete Süppchen in einem Glas (am besten einer Sektschale) anrichten, die marinierten Erdbeeren in einem separaten Schälchen servieren. Zusätzlich kann man Vanilleeis zu den Erdbeeren reichen.

Hauptgang: Fondue mit asiatischem Gewürzsud

Zutaten (für 4 Personen)
Wir benötigen für das Fondue dafür kein Fett, sondern nehmen zum garen des Gargutes einen Fond (Sud), der mit asiatischen Gewürzen abgeschmeckt ist!

Asiatischer Schmorsud
(für Taubenbrüste oder Reh)
1 l Wasser
1 El Five Spice ("Fünf"-Gewürzmischung)
12 St Sternanis
6 St Zimtstangen
100 g Zucker
6 g Szechuan Pfeffer (Asienshop)
200 g Soja-Sauce
400 g Reisessig
2 St Zitronengrasstangen
2 St Knoblauchzehen
1 St Schalotte
1 Bd Koriander


Zubereitung des Fondues
Diese Zutaten alle in einem Topf aufkochen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen.
Bevor man diesen Sud zum garen nimmt, sollte man die Zutaten einmal herauspassieren.
Beim Abschmecken des Sudes sollte man darauf achten, dass der Sud über den Abend nochmals einreduzieren wird, daher sollte er schon etwas milder sein (d.h. mit etwas Wasser auffüllen.)

Das Gargut, das Sie darin garen, können Sie frei wählen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt! Ob Rindfleisch, Geflügel, Reh (Wild) ....auch Fisch und Garnelen schmecken darin gegart sehr gut.
Zur Beilage empfehlen wir kleine Kartoffeln und Fondue-Dipps, je nach individuellem Geschmack.

Vorspeise: Tatar vom Wildlachs mit Limonen-Sauerrahm und Feldsalat

Zutaten (für 4 Personen)
Tatar
320 g Wildlachs (irisch oder schottisch)
2 kleine Schalotten (fein geschnitten)
30 g Schnittlauch (fein geschnitten)
Limonenabrieb (1 Limone)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Sauce
100 g Sauerrahm
Limonensaft (1 Limone)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zum Anrichten
80 g Feldsalat
20 g Frisée Salat
40 g Imperial Kaviar, alternativ Lachskaviar
etwas Salatdressing (aus Essig und Öl)


Zubereitung des Tatars
Den Wildlachs in feine Würfel schneiden, nicht hacken, sonst wird das Tatar schmierig und nicht locker genug. In einer Schüssel, mit etwas Olivenöl, den Schalottenwürfeln, Schnittlauch und Limonenabrieb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Sauce
Sauerrahm in einer Schüssel mit Limonensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren und abschmecken.

Pochiertes Landei auf Rahmspinat

Zutaten für 4 Portionen:
Landei

* 1 Paket Rahmspinat (fertig) 250 g
* 4 frische Eier
* 50 ml Tafelessig / Wasser
* 100 ml Sahne
* 100 ml Hühnerbrühe
* 30 g Parmesan
* Salz, Pfeffer, etwas angerührte Stärke
* 1 TL Trüffelöl
* Dekoration: Bananenblatt
* Weckglas oder Whiskeytumbler
* 1 Toastscheibe

Zubereitung:

Spinat eventuell mit ein wenig nussiger Butter verfeinern. Spinat in die Gläser füllen. Diese im Wasserbad erwärmen, bis der Spinat heiß ist.

Sahne und Hühnerbrühe aufkochen, würzen, leicht mit der Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, den Parmesan dazugeben. Vor dem Anrichten das Trüffelöl dazugeben. Zu der Sauce einen guten Schuss frische Milch geben und mit dem Mixer aufschäumen wie beim Cappuccino.

Die Eier im Essigwasser circa 3 Minuten pochieren (Eidotter sollte weich sein). Die Eier auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Anrichten im Glas mit dem Spinat und Trüffelschaum. Ausgarnieren mit gerösteten Toastbrot-Stangen, die mit einem Hauch Trüffelöl beträufelt wurden.

Seeteufel mit asiatischem Kohleintopf

Zutaten für 4 Personen:
Kohleintopf © BR
Für den Seeteufel:

* 1 Seeteufel ca. 1,5 kg
* Thymian-Rosmarinzweig
* Olivenöl zum Braten
* Salz
* Pfeffer

Zutaten für den asiatischen Kohleintopf:

* 1 großen oder 2 kleinere Weißkrautköpfe
* 1 rote Paprikaschote
* 4 Karotten
* 4-6 reife Tomaten
* 1 Stück Lauch
* Staudensellerie
* 1 kleine Zwiebel
* 4 Kartoffeln
* 1 l Hühnersuppe
* 1 Stück Galgant
* 1 Stück Ingwer
* 1 Stängel Zitronengras
* 1 Chili

Zubereitung:

1 kg Meersalz oder Speisesalz mit Eiweiß mischen. Das gibt den Salzsockel für den Kohlkopf. Den Seeteufel vom Fischhändler bratfertig präparieren lassen. Den Fisch würzen, in Olivenöl braten und zum Schluss die Kräuter dazugeben.

Den Kohlkopf aushöhlen, das Innere für den Eintopf mit verwenden. Die Gemüse putzen und in gefällige Stücke schneiden, in wenig Öl anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Zitronengras, Chili, geschnittener Ingwer und gequetschte Galgantwurzel dazugeben. Den ausgehöhlten Kohlkopf auf den Salzsockel setzen und im Ofen bei 160° C warm stellen.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Eintopf Galgantwurzel und Zitronengras entfernen, eventuell auch die Chilischote (Vorsicht Schärfe). Das Gemüse im vorgewärmten Kohlkopf anrichten. Den Rest des Eintopfs inklusive Flüssigkeit mit dem Pürierstab zerkleinern und über das Gemüse geben. Mit gezupftem frischen Koriander garnieren.

Perlhuhnbrüste mit Hummer und Polentastrudel

2 St. Hummer in gesalzenes kochendes Wasser geben, 1 Minute kochen und 8 Minuten ziehen lassen, in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen, die Hummer ausbrechen und das Fleisch beiseite geben.
Zutaten:
Perlhuhn

* 4 Perlhuhnbrüste
* Petersilie
* Thymian
* 100 g Geflügelfarce
* 2 Blätter Filoteig
* 400 g Geflügelfond
* 20 g Butter
* 20 g Parmesan
* 100 g Polenta
* Salz
* Muskat
* Knoblauchzehe
* Thymianzweig

Für den Polentastrudel:

Den Fond mit Knoblauch, Thymianzweig und Butter aufkochen. Polenta einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Knoblauch und Thymian herausnehmen. Mit Nussbutter, Parmesan und Aromaten abschmecken und auskühlen lassen. In Filoteig einschlagen und 20 Minuten bei 160 Grad backen.

Die Perlhuhnbrüste mit Hummer, Geflügelfarce und Kräutern füllen. In Olivenöl beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten bei 140 Grad im Ofen fertig braten.

Leckere Suppen

Zutaten Grundsuppe, die können sie dann zu verschiedenen Suppen umkreiern!
Suppen

* 100 g Schalotten
* 100 g Weißes vom Lauch
* 100 g Sellerie
* 1 Prise Meersalz
* Pfeffer aus der Mühle
* etwas frische Muskatnuss - gemahlen
* 100 ml trockener Weißwein
* 400 ml Geflügelfond
* 400 ml Sahne

Zubereitung:

Schalotten, Lauch und Sellerie anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond und Sahne aufgießen. Aufmixen und passieren.
Petersiliensuppe:

1/3 der Grundsuppe mit einem Bund gezupfter Petersilie aufmixen und nochmals passieren, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken, mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
Kartoffelsuppe:

1/3 der Grundsuppe aufkochen, 200 g Kartoffelwürfel zugeben und weichkochen, mit Trüffelbutter und 1 Esslöffel geschlagener Sahne aufmontieren, 5 g kleingehackten Trüffel beigeben.
Curry-Kokossüppchen:

Madrascurry in etwas Butter anschwitzen, mit 100 ml Kokosmilch auffüllen, eine Stange zerdrücktes Zitronengras dazu und mit 1/3 der Grundsuppe 10 Minuten köcheln lassen, Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit 1 Esslöffel geschlagener Sahne aufmontieren

Orangensabayon

Zutaten:
Orange

* 45 g Zucker
* 100 ml Orangensaft
* 20 g Orangenkonzentrat
* 3 Eigelb
* 1 Ei

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten verrühren und in einem Wasserbad aufschlagen.

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

Silvester soll es schon etwas ganz Besonderes sein. Denn nichts ist schöner, als das alte Jahr mit einem gelungen Essen ausklingen zu lassen. Wir haben einige Rezeptideen zusammengestellt.


Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern
Rezept für 8 Personen:

Schokolade

* 170 g Kuvertüre
* 170 g Butter
* 6 Eier
* 225 g Zucker
* 90 g Mehl

Zubereitung:

Eier mit Zucker verrühren. Die flüssige Kuvertüre zugeben und vermengen. Das gesiebte Mehl unter die Masse heben. Zum Schluss die flüssige Butter unterrühren. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Formen füllen und bei ca. 240 Grad 9 Minuten backen.